모쓰야키를 새로운 고베 문화로" 도쿄의 맛을 고베에 뿌리내리다 | 호르몬串 토키시라즈

JR 산노미야역 산쪽, 벽돌색 벽의 건물. 그 지하 1층 음식점가에 모쓰야키의 고소한 연기가 피어오릅니다.

2025년 10월 1일, 고베 모토마치에서 음식점을 운영하는 TOKI의 신규 점포로 탄생한 “호르몬串 토키시라즈”. 고베에서 호르몬이라고 하면 “소”가 정석인 이 거리에서, 마키 점장이 승부를 거는 것은 굳이 “돼지 모쓰야키”입니다.

“모쓰야키, 호르몬 꼬치인데요, 오너인 유키 씨가 원래 도쿄에서 수업할 때 모쓰야키 가게에서 일했었어요. 그리고 여기 점포가 야키토리 가게 재임대였거든요”

숯불에 구워내는 호르몬 꼬치를 손에 들고, 홋피를 쭉 한 잔. 간토에서는 당연한 이 광경을 고베의 새로운 문화로 만들고 싶다──그런 마음에서 시작된 도전의 이야기입니다.

가게 이름 “토키시라즈”에는 TOKI를 아직 모르는 분들에게 일상적으로 부담 없이 들러주셨으면 하는 바람이 담겨 있습니다.

재임대의 재임대의 재임대의…

“재임대의 재임대의 재임대의… 인 것 같더라고요”

마키 씨가 쓴웃음을 지으며 이야기하는 이 매물의 내력. 야키토리 가게 재임대 매물을 계약했을 때, 그곳은 엄청난 상태였다고 합니다.

덕트와 천장의 갈색 타일, 들러붙은 기름때. 식기세척기 외에 모든 기기는 철거되었고, 바닥도 벽도 새까맣게. 계약 시부터 “2년 후에는 철거할지도…?”라는 통보를 받은 매물이었습니다.

강력한 세제와 솔을 손에 들고, 개업 2주 전부터 매일 끊임없이 벽을, 바닥을, 덕트를 문질렀습니다. 멤버들도 달려와서 함께 땀을 흘리며 조금씩, 확실하게 이 장소를 새롭게 탄생시켜 갔습니다.

“애착이라기보다는, 그만큼 했으니까 흥하게 만들고 싶다는 마음이 생겼죠. 깨끗이 할 수 있는 곳은 전부 다 했어요”

농구에서 음식업으로, 도착한 장소

“농구를 쭉 정말 좋아해서. 그렇게 엄청 대단한 선수는 아니었지만, 농구를 직업으로 삼고 싶어서 프로를 목표로 했었어요”

사회인 클럽팀에 소속되면서 당시 BJ리그 트라이아웃에 도전. 아르바이트를 하면서 꿈을 쫓았습니다. 코트에 서는 순간, 동료들과의 팀플레이, 승부의 긴장감──그것이 전부였습니다.

하지만 현실은 가혹했습니다.

“차례차례 그 세대의 톱 선수들이 와서, 미국에서도 NBA에 못 들어간 선수가 일본에 오고 해서. 이제 절대 무리라고”

꿈을 포기했습니다. 회사에 3~4년 다닌 후, 음식업의 길로 들어섰습니다. 처음에는 농구 시절 아르바이트했던 양식집으로 돌아갔지만, 뭔가 달랐습니다.

“그런데 뭔가 하고 싶은 게 아니고, 이런 형태가 아니라는 생각이 들었어요”

그때 눈에 들어온 것이 음식업을 멋지게 즐기고 있는 사람들의 모습이었습니다. 나도 그렇게 되고 싶다──그렇게 생각해서 지금의 TOKI에 들어갔습니다.

“그래서 지금이 역시 가장 즐거워요. 드디어 하고 싶은 일을 하고 있는 느낌이에요”

한때는 프로의 세계를 목표로 했던 마키 씨. 지금은 토키시라즈에서 동료들과 음식업을 마음 깊이 즐기고 있습니다.

자기 스타일대로 하면 돼

모쓰야키 굽기에 대해 마키 씨는 “초보였어요”라고 웃습니다.

“왜냐하면 양식집에서는 튀김만 했거든요. 공장인가 싶으면서 타이머 4개를 구사하며 일했었어요. 굽기 같은 건 전혀 몰랐고”

그런 마키 씨에게 구원의 손을 내민 것이 고베 니노미야의 유명 가게 “야키토리 요네자와”의 요네자와 씨였습니다.

토키시라즈의 인스타그램을 보고 “뭔가 있으면 가르쳐 드릴게요”라고 오너에게 연락을 주었다고 합니다. 일부러 일이 끝난 후 가게로 와서, 영업이 허용되는 새벽 2시 기리기리까지 숯 사용법, 불 조절──모든 것을 가르쳐 주었습니다.

처음에 마키 씨는 긴장으로 두근두근했습니다.

“요네자와 씨, 대단한 분이라는 걸 알고 있었으니까. 엄청난 장인이 온다고. 저는 꽤 가벼운 편이라 거리감을 잘못 잡으면 곤란하겠다고”

그런데 요네자와 씨의 가르치는 방식은 상상과 완전히 달랐습니다.

“‘자기 스타일대로 하면 돼’라고 말씀해 주셨어요. 자신이 가르치지만, 결국은 자기가 먹고 자기가 구워서 자기가 완성시켜 나가는 거니까. 패션이랑 똑같다고”

정해진 것은 없다. 여러 장인이 있고, 여러 방법이 있다. 하지만 최종적으로는 자기 스타일로──그 말이 가장 와닿았다고 돌이켜 봅니다.

“간의 개념이 바뀐다”──토키시라즈의 호르몬 꼬치

요네자와 씨에게 배운 “자기 스타일”이 지금 한 접시 한 접시에 형태를 갖추고 나타나고 있습니다.

그 대표가 간판 메뉴인 “토로레바(부드러운 간)“입니다.

“간이라니, 그 끈적끈적한 느낌이랑 냄새가 좀…”이라는 사람들이야말로 먼저 먹어봐야 할 한 접시.

접시 위에 늘어선 것은 주사위처럼 각이 “서 있는” 간. 이 각이야말로 신선도의 증명입니다.

듬뿍 담긴 파와 참기름을 버무려 입에 넣으면 쫄깃한 식감 속에서 단맛이 녹아나옵니다. 간 특유의 비린내는 전혀 없고, 부드러움과 참기름 향이 어우러집니다.

어느새 맥주가 비고 다음은 홋피를 주문하고 있는──그런 한 접시입니다.

“질리지 않아요. 그리고 역시 술과 잘 어울려요. 야키토리보다 모쓰야키가 다시 먹고 싶어지거든요”

마키 씨가 도쿄에서 맛본 그 감각을 지금 고베에서 재현하고 있습니다.

간사이는 소. 간토는 돼지. 야키부타라 불리는 도쿄의 문화를 여기 고베에서 전파하고 싶다.

스승에게 배운 “스타일”. 그것은 매뉴얼이 아니라 자신의 감각을 믿는 것. 그리고 손님에게 기쁨을 주기 위해 타협하지 않는 것.

그 마음이 한 꼬치 한 꼬치에 담겨 있습니다.

오픈 후에도 계속되는 시행착오의 날들

“오픈 때도 아직 전혀 완벽하지 않았어요”

마키 씨는 돌이켜 봅니다.

하지만 그렇기 때문에 매일이 도전입니다. 하면서 수정한다. 꼬치 꽂는 방법을 조정한다. 숯 배치를 시도해 본다.

“지금도 ‘더 좋은 게 있지 않을까’라고 생각하면서 하고 있어요”

굽기에 대해 다른 곳에서도 수업했냐고 물으니 “도제 수업 다녀왔어요!”라고 웃습니다.

실제로 점포에서 일하며 꼬치 꽂기, 숯불 일, 호르몬 관리 방법을 배웠습니다.

“하지만 굽는 건 시켜주지 않았어요. 그래도 꼬치 꽂기나 숯불, 관리 방법──보고 배운 게 여러 가지 있어요”

그중에서도 관리 방법에 대한 고집은 철저합니다. 발주는 주 3일만 가능. 쿨러박스로 얼지 않는 기리기리의 온도를 유지함으로써 저 “각이 선” 신선도를 실현하고 있습니다.

---

사실 모쓰야키 수업으로 가는 길은 쉽지 않았습니다.

도쿄의 모델 점포에서 3개월 수업하는 계획도 있었습니다. 오너와 함께 15개 정도의 모쓰야키 가게를 돌아다니며 거기서 찾은 모델 점포. “마키, 거기 다녀와”라고 들었고 “전혀 갈게요!”라고 대답했습니다.

허락을 받고 도쿄로 가서 면접을 봤습니다. 하지만 거짓말은 하고 싶지 않았습니다.

“모쓰야키를 배우고 싶어서요. 거짓말하고 들어가서 3개월 만에 그만두는 건 절대 하고 싶지 않아서 솔직히 전했어요. 면접 연습도 하고 갔는데, 역시 안 된다고 하더라고요”

토키시라즈에 모이는 사람들

“처음에는 제가 좋아하는 것만 앞세우면 스트리트 컬처 같은 느낌으로 좀 멋진 사람들이 마시는 그런 느낌. 그런데 그게 아니라”

지금 토키시라즈에 오는 건 대학생부터 회사원까지 정말 폭넓은 세대의 사람들입니다.

개성적이지 않고 딱 좋은 느낌의 라인. 그 절묘한 밸런스가 새로운 손님을 불러들이고 있습니다.

“TOKI의 손님도, TOKIPAO의 손님도 아닌, 또 새로운 느낌의 손님이 정말 많이 와 주세요. 양쪽 단골 손님도 와 주고”

“TOKI 계열이라는 걸 모르고 온 사람도 있어서 ‘계열점이 있어요?!’ ‘교자랑 진의 아시안 에스닉이랑 이자카야 해요’ ‘에- 갈게요!’ 이런 느낌”

폭넓은 세대의 손님층과 마주하는 가운데, 마키 씨의 가치관에도 변화가 생기고 있습니다.

더 많은 세대가 즐길 수 있는 가게이고 싶다──그런 마음이 강해지고 있습니다.

모쓰야키를 새로운 고베 문화로

“토키시라즈를 통해 모쓰야키의 좋은 점, 우리 회사의 좋은 점도 알아주셨으면 좋겠어요”

호르몬이라면 소의 거리 고베에서 돼지 모쓰야키를 전파한다──쉽지 않은 도전.

하지만 그 방향으로 나아가고 있습니다.

“계속 생각하고 있으면 자연스럽게 그렇게 되어간다고 생각해요”

요네자와 씨가 굽기를 가르쳐 주었다. 스태프가 “정말 즐거워요”라고 웃으며 일해 준다. 단골도 새 손님도 슬쩍 들러준다.

“힘든 일도 당연히 있어요. 하지만 모두가 있으니까. 자극을 받죠”

계속 생각하고 있으면 현실이 되어간다. 모쓰야키를 고베의 새로운 문화로. 지하 선술집에서 올라가는 고소한 연기──토키시라즈의 봉화가 막 올랐습니다.

---

호르몬串 토키시라즈

• 📍 효고현 고베시 주오구 코토노오초 5-3-5 그린 샤포 빌딩 B1F
• 🚃
  • 고베시영 지하철 산노미야역에서 도보 1분
  • JR 산노미야역, 한큐전철 고베 산노미야역에서 도보 2분
  • 한신전철 고베 산노미야역에서 도보 3분
• ⏰ 영업시간: 월~토・공휴일 17:00-23:00(L.O. 22:30)
• 🗓 정기휴일: 일요일(월요일이 공휴일인 경우 영업)
• 📱 Instagram: @tokishirazu

타베로그에서 토키시라즈 정보 확인하기

---